1.  危害分析(Hazard Analysis)：指收集和（hé）评估有关的危害以及导致这些危害存在的资 料，以确定（dìng）哪些危害对食品安全有重要影响因而需要在HACCP计划中（zhōng）予以解决的过程。

2.  关（guān）键控（kòng）制点（Critical Control Point, CCP）：指能够（gòu）实施控制措施（shī）的（de）步骤。该（gāi）步骤对于预（yù）防和消除一个食品安（ān）全危害或将其减少到可接受（shòu）水（shuǐ）平非常（cháng）关键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实（shí）施HACCP体（tǐ）系提供（gòng）基础的操（cāo）作（zuò）规（guī）范，包括良好生产规范（fàn）（GMP）和卫生标准操作程（chéng）序（SSOP）等。

4.  良好（hǎo）生产规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是（shì）为保障食品安全（quán）、质（zhì）量而制定的（de）贯穿食品（pǐn）生产（chǎn）全过（guò）程一系列措施、方法和技术要求。它要（yào）求（qiú）食品生产企业（yè）应（yīng）具（jù）备良好（hǎo）的生（shēng）产设备，合理（lǐ）的生产过程（chéng），完善的质量（liàng）管（guǎn）理和严格的检测（cè）系统，确（què）保终产品的（de）质量符合标准。

5.  卫生标准操（cāo）作程序（xù）（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企业为保障食品卫生质量，在食品加（jiā）工过程中应遵（zūn）守的操作（zuò）规（guī）范。具体（tǐ）可包括（kuò）以下范（fàn）围：水质安全（quán）；食（shí）品（pǐn）接触面的条件和清洁；防止交叉污染；洗手消（xiāo）毒和卫生间设施的维护；防止掺（chān）杂品；有毒化学物的标（biāo）记、贮存和（hé）使用；雇员（yuán）的健康情（qíng）况；昆（kūn）虫和鼠类的消灭与控制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责制定HACCP计划的工作小组。             

7.  流（liú）程图(Flow Diagram): 指对某个（gè）具体食品（pǐn）加工或生产（chǎn）过程的所有步骤进行的连续性描述。

8.  危害(Hazard): 指对（duì）健康有潜在（zài）不利影响的生物、化学或物理性（xìng）因素（sù）或条件。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有可（kě）能发生并且可能对（duì）消费者导（dǎo）致（zhì）不可接受的危（wēi）害（hài）；有发生的可（kě）能性和严重性（xìng）。

10HACCP计划（huá）（HACCP Plan）：依（yī）据HACCP原则制定的一套文件（jiàn），用于确保在食品（pǐn） 生产、加工、销售（shòu）等食物（wù）链各阶段与（yǔ）食品安全有重（chóng）要关系的危害得到控制。

11.步骤（Step）：指从产品（pǐn）初加工到终消费的食（shí）物链中（包括原料在内）的一个点、 一（yī）个程序、一个操作或一个阶段。

12.控制（zhì）（Control，动词）：为保证和（hé）保持HACCP计划中所建立的控制标准而采取的所（suǒ）有必要措（cuò）施。

13.控制（Control，名词）：指执行（háng）了正（zhèng）确的操作程序并符合控制（zhì）标准的（de）状况。

14.控制点（Control Point, CP）：能控制生物、化学或物（wù）理因素的任何点、步骤 或过程。

15.关键（jiàn）控（kòng）制点（diǎn）判定树(CCP Decision Tree)：通过一（yī）系列问题来判断一个控制点（diǎn）是否 是关（guān）键控制点的组图。

16.控制措施（Control Measure）：指能（néng）够预（yù）防或消除一个食品安全危害,或将其降（jiàng）低（dī）到可接受水平的（de）任何措施和行动。

17.关键限值(Critical Limits)：区分可接受和不（bú）可接受（shòu）水平的标准值。

18.操作限值(Operating Limits)：比关键限值更严格的，由操作者用来减少偏离 风险 的标准（zhǔn）。

19.偏（piān）差(Deviation)： 指（zhǐ）未能符合（hé）关（guān）键限值。

20.纠偏措施（Corrective Action）：当针对关键控（kòng）制点（diǎn）（CCP）的监测（cè）显示该关键控制点失去控制时所采取的措施。

21.监测（Monitor）：为评估关键控制点（diǎn）（CCP）是否（fǒu）得到控制，而（ér）对控制指标进（jìn）行有计划地连续观察（chá）或检测（cè）。

22.确认（Validation）：证（zhèng）实（shí）HACCP计划中各要（yào）素是有效的。

23.验证（Verification）：指为了确定HACCP计划是否正确实施（shī）所采用的除监测以外（wài）的其他（tā）方法、程序、试（shì）验和评价。