1.  危害分（fèn）析(Hazard Analysis)：指收集和评估有关的危害（hài）以及导致这些危害存在的资 料，以确定哪些危害对食品安全（quán）有重要影响因（yīn）而需要（yào）在HACCP计划中（zhōng）予以解决的过（guò）程。

2.  关键（jiàn）控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制措施的步骤。该步骤对于（yú）预防和消除一个食品安全危害或将（jiāng）其减少到（dào）可（kě）接（jiē）受水平非（fēi）常关键。

3.   程序（xù）（Prerequisite Programs）：为（wéi）实施HACCP体系提（tí）供基础的操作规范，包括良（liáng）好生产规范（GMP）和卫生标准操作程（chéng）序（SSOP）等。

4.  良好生（shēng）产规范（fàn）（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保障食品安全、质量（liàng）而（ér）制定的贯穿食品生产（chǎn）全过程一系列措施、方法和技术要求（qiú）。它（tā）要求食品生产企业应具备（bèi）良好的生产设备，合（hé）理的生产过程，完善（shàn）的质量（liàng）管理和严格的检测系统，确保（bǎo）终产品的（de）质量符合（hé）标（biāo）准。

5.  卫生标准操作程序（xù）（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企业（yè）为保障食（shí）品卫（wèi）生质量，在食（shí）品加工过程中应遵守（shǒu）的操作规范。具体可包括以下范（fàn）围：水质安全（quán）；食品接（jiē）触面的条件和清洁；防（fáng）止交叉污染（rǎn）；洗手消（xiāo）毒和卫生间设施的维护；防止掺杂品；有（yǒu）毒化学物的标记、贮存和（hé）使用；雇员的健康情（qíng）况；昆虫（chóng）和鼠类（lèi）的消灭与（yǔ）控制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责制定（dìng）HACCP计划的工（gōng）作小组。             

7.  流程图(Flow Diagram): 指（zhǐ）对某个具体食（shí）品加工或生产过（guò）程的所有步骤进行的连续性（xìng）描述。

8.  危害(Hazard): 指对健康有潜在不利影（yǐng）响的生物、化（huà）学或物理性因素或条（tiáo）件。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有（yǒu）可能发生并且可能对消费者导致不（bú）可接受的危害；有发（fā）生（shēng）的可能性和严重性。

10HACCP计划（huá）（HACCP Plan）：依据HACCP原（yuán）则（zé）制（zhì）定的一（yī）套文（wén）件，用于确保在食品 生产、加（jiā）工、销售（shòu）等食物链各阶段与（yǔ）食（shí）品安全有重要关系（xì）的危（wēi）害得到（dào）控（kòng）制（zhì）。

11.步骤（Step）：指从产品初加工到终消费的（de）食物链（liàn）中（包括原料在内）的一个点、 一个（gè）程（chéng）序、一个操作或一个阶段（duàn）。

12.控制（zhì）（Control，动词）：为保证和保持HACCP计划中所建立的控制标准而采取（qǔ）的所有必要措施。

13.控制（Control，名词）：指执行了正确的操作程序并符合控制（zhì）标（biāo）准（zhǔn）的状况。

14.控（kòng）制点（Control Point, CP）：能控制（zhì）生物、化学或物理因素的任何点、步骤 或过程。

15.关键控制点判定树(CCP Decision Tree)：通过一系列（liè）问题（tí）来判断一个控制点是否 是关键控制（zhì）点（diǎn）的组（zǔ）图（tú）。

16.控制（zhì）措（cuò）施（Control Measure）：指能（néng）够预（yù）防（fáng）或消除一个食品（pǐn）安全危害,或将其降低到可接受水平的任何措施和（hé）行动。

17.关键限值(Critical Limits)：区分可接受和不可接（jiē）受水（shuǐ）平的（de）标准值。

18.操作限（xiàn）值(Operating Limits)：比关键（jiàn）限值更（gèng）严格的，由（yóu）操作者用来减少偏离 风险 的（de）标准。

19.偏（piān）差(Deviation)： 指未能符合关键限（xiàn）值。

20.纠（jiū）偏措施（Corrective Action）：当针对关键（jiàn）控制点（CCP）的监（jiān）测显示（shì）该关（guān）键控制点失去控制时所采取（qǔ）的措施。

21.监测（Monitor）：为评估关键控制点（diǎn）（CCP）是否得到控（kòng）制，而（ér）对控制指标进行有计划地连续观察或检测。

22.确认（Validation）：证实HACCP计划中（zhōng）各要素是有效（xiào）的。

23.验证（Verification）：指（zhǐ）为了确定HACCP计划是否正确（què）实施所采用的除监（jiān）测以外的（de）其他方法（fǎ）、程序、试验和评（píng）价（jià）。