一、HACCP的产生和发展

HACCP即是危害（hài）分析与关键（jiàn）控制（zhì）点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文缩写。是一种食品（pǐn）安全保证体系（xì），由食品的危害分伯（Hazard Analysis ，HA）和关键（jiàn）控（kòng）制点（Critical Control Point，CCP）两部分组成。HACCP是近年（nián）来备受（shòu）重视并逐渐应（yīng）用于控（kòng）制食（shí）品安全质（zhì）量的（de）一种新的保证体系。HACCP比GMP前进（jìn）了一步，它包括了从原材（cái）料到消费（fèi）者制（zhì）作食品（pǐn）的整个过程的危害控（kòng）制（zhì）。

HACCP食品质量管理体系（xì）是在１９５９年美国皮（pí）尔斯柏利（lì）（Pills-bury）公司与（yǔ）美国航空和航天局纳蒂（dì）克实（shí）验（yàn）室（shì）在联（lián）合开发航（háng）天食品时初步（bù）形成的。美国宇（yǔ）航局的人造空间计（jì）划的（de）微生（shēng）物安全系统对航天食品的卫生安全（quán）提出了相当高的要求（qiú），宇航员需（xū）要安全、卫（wèi）生的食（shí）品（pǐn）。而传（chuán）统的品质控制手（shǒu）段对食品安全（quán）质量的（de）控（kòng）制须依赖于终（zhōng）产品的检验，要求检验所有的（de）成品，并进行大量的破坏性检测试验（yàn），终仅有少量的产品符合要求（qiú）。传统的（de）品质控制手段存（cún）在着效率低、安全性能差（chà）的缺（quē）陷，因此须要建（jiàn）立一种（zhǒng）具有较（jiào）高水平，能够有效评（píng）价食（shí）品安（ān）全质量的体（tǐ）系。皮尔斯柏（bǎi）利公（gōng）司检查了NASA的“无缺（quē）陷计（jì）划”（Zero-defect Program），发现（xiàn）这种非破（pò）坏（huài）性检（jiǎn）测系统总的来说是（shì）合适的，从而提（tí）出了（le）新的概念――HACCP，专（zhuān）门用于控制食品生产过程中可能（néng）出现危害的（de）位置或加工点，包（bāo）括原材料生产、贮运过程直（zhí）至食品消（xiāo）费等（děng）过程。HACCP被纳蒂克实验（yàn）室采用及修改后，用于太（tài）空食品生产。１９７１年，皮尔斯柏利公司（sī）在美国食品保护会议（National Conference on Food Protection）上首次（cì）提出HACCP，随后美（měi）国食品与药物（wù）管理局（FDA）将其作为酸性与（yǔ）低酸性罐头食（shí）品法（fǎ）规的（de）制（zhì）定基础。１９７４年以（yǐ）后，HACCP概念已大量（liàng）出现在科（kē）技文献中。进入２０世纪８０年代后，WHO和FDA都在（zài）向（xiàng）发展中国家努力（lì）推广HACCP系（xì）统。１９８９年１１月美国国家（jiā）食品微（wēi）生物标准顾问委员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了《用于食品生产（chǎn）的（de）HACCP原理的基本准则》，把它作为工业部门培（péi）训和（hé）执行HACCP原理的法规。该准则自１９９２年以来历经修改和完（wán）善，后（hòu）形成了HACCP的７个（gè）基本准（zhǔn）则。而（ér）且HACCP的（de）危害（hài）分析的范围也从微生（shēng）物危险评价方面（miàn）扩展到化学和（hé）物理的潜（qián）在（zài）危害（hài）的分析上（shàng），从而为食（shí）品的安全性评价和管理提供（gòng）了一个强有力的工具。美（měi）国（guó）是较早应（yīng）用（yòng）HACCP的国家（jiā），并在食品加工和制造业中强制性地实（shí）施HACCP的监督与立法工作。

１９９３年欧共体（EC）开始对水产品的（de）卫生实（shí）行HACCP管理制度，主要包括两个方面的内容：一方面在94/4/3/EEC会议指南（nán）指出对食品（pǐn）生产人员（yuán）的（de）卫生以及其他特别需要注意的问题；另一方面是在92/5/EEC会（huì）议指南（nán）上提出专门针对肉类（lèi）产品的（de） HACCP原理。同（tóng）期，加拿大也推出一个食品（pǐn）安（ān）全强化计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业部要求在所有（yǒu）农业（yè）食品的生产中推行HACCP，要求每个工厂负责建立自己的HACCP计划，农业部门对HACCP计（jì）划实施的情况进行评估，帮助工厂按FSEP的（de）要求执行计划。日本（běn）、澳大利（lì）亚、新西兰、泰国等国家都（dōu）相（xiàng）继发布其实施（shī）HACCP原理（lǐ）的法规、命令。迄今为止，HACCP已（yǐ）成为世界公（gōng）认的能有效保证食品（pǐn）安全卫生的质量系统。

我国国家进出口商检局（jú）科学技术委员（yuán）会食品专业技术委（wěi）员会从１９９０年开始进行食品加工业中HACCP的应用（yòng）研究，制定了“在出（chū）口食品（pǐn）生产中建立HACCP质量管理体系”导则及一些在食（shí）品加工方面的HACCP体系的具体（tǐ）实施方（fāng）案。初届亚（yà）运（yùn）会食（shí）品卫生防病评价中（zhōng）也应用了HACCP原理。同（tóng）时，卫生部食品卫生监督检验所等单位开始对乳制品、熟肉及饮料等三类食品的生（shēng）产实施HACCP监督（dū）管理的课题进行研究，有关HACCP的报道（dào）也开始频频（pín）出现（xiàn）在科技杂志（zhì）上。但与一些发达国家相比，我（wǒ）们的（de）研究及（jí）经验总结（jié）仍较为缺乏（fá），除（chú）个别海产品（pǐn）出口企（qǐ）业不得不执行HACCP外，HACCP的概（gài）念、原理和应用仍（réng）未能引起食品管（guǎn）理部门和大多数生产厂家的（de）重视（shì），这种状况（kuàng）将（jiāng）会对我国对外贸易的（de）发展（zhǎn）起到负面的影（yǐng）响。因（yīn）此，须在食品生产领域中加强宣传（chuán）、掌握和（hé）应用（yòng）HACCP，争（zhēng）取（qǔ）尽快与世界食品界接轨。