用于（yú）饲养食（shí）用动物（wù）的激素、生长（zhǎng）调（diào）节剂和抗生素等兽药（yào）可通过（guò）食物链进入人体。其中，激素和（hé）生长调节剂能引起毒性反应，在许多国家都已被禁（jìn）止用于食用动物；而抗生素（sù）能在染病个（gè）体（tǐ）上潜伏严重的变（biàn）应原性反应，其使用也（yě）受到严格控制。

化（huà）学添加剂的滥用造成食（shí）品的（de）濡（rú）在危害（hài）。例如，防腐剂（jì）亚硫（liú）酸钠用于酸（suān）性（xìng）食品时应十分谨慎，因为亚硫（liú）酸钠在酸（suān）性条件下产生（shēng）的二氧化硫气体会（huì）损害患（huàn）有（yǒu）哮喘病的工（gōng）人或消（xiāo）费者（zhě）的（de）身体（tǐ）健（jiàn）康（kāng）；此外硝酸（suān）盐和亚（yà）硝酸盐（yán）对人体（tǐ）也有致癌的危（wēi）害，也选择合适（shì）的替代物（wù）来避（bì）免其危害。即使是使用“天然添加剂”，也应小心谨慎，因为很多的（de）天然植（zhí）物提（tí）取物也（yě）有毒性。

有毒（dú）金属通过（guò）各种渠（qú）道（dào）进入食品（pǐn）造成（chéng）危害（hài）。有毒（dú）金属进入食物链的（de）渠道主要有：环境污染、土壤、器械、用具（jù）以及烹调（diào）容器、加工容器、贮（zhù）藏容器；加工（gōng）用水和农业（yè）化学物（wù）的使用等等（děng）。特（tè）别值（zhí）得（dé）注意的是来（lái）自（zì）环（huán）境污染的镉和铅、鱼类（lèi）中富集的汞以及锡、砷、铬、铜、锌、锑等金（jīn）属，这（zhè）些都是（shì）HACCP危害分析中要（yào）研究的主要内（nèi）容，需要建（jiàn）立相应（yīng）的控制措施。

超标使用硝酸盐、亚硝酸（suān）盐和Ｎ－亚硝基化合物等会造成食（shí）品危害（hài）。必须（xū）对硝酸盐、亚（yà）硝（xiāo）酸盐和Ｎ－亚硝基化合（hé）物的来湖及其成分的（de）危（wēi）险性具有足够的认（rèn）识（shí），如氮（dàn）肥的使用通常会使果蔬食品的硝酸盐（yán）含（hán）量超樯。因此（cǐ）在HACCP计划中，我们须（xū）对（duì）这些危（wēi）害有多面的认识（shí），并建立完善（shàn）的控制措施。

多氯（lǜ）联苯对（duì）食品的危害，这是一种（zhǒng）工业（yè）上广泛使（shǐ）用的有机化合物，具有（yǒu）毒性，是稳定的（de）环境污（wū）染物，在许多国家都被严（yán）格（gé）限制使用。多（duō）氯联苯通过环境污染富集于（yú）鱼类，并通过食物链蓄积，进入人体，危害健康（kāng）。多氯联（lián）苯在（zài）高脂类生物组织中具有较高的含（hán）量（liàng）水平，在HACCP系统危害分析中要（yào）密切关（guān）注（zhù）这些（xiē）问题，并严格控（kòng）制原料的来源。

３、物理性危害

物理性危害在食品加工生产过程的任一（yī）环节（jiē）都有（yǒu）可能（néng）发生。物理性（xìng）危害主要是指一些外来（lái）物质，如（rú）玻璃、金属（shǔ）屑、塑料碎（suì）片（piàn）、小石子等夹杂在食品中，对（duì）食用者造成咽喉、肠（cháng）胃等部位的（de）物理性损伤（shāng）；此外（wài），也（yě）包括放射性物质和辐射（shè）对人体的伤害（hài）。一（yī）般（bān）来说，在HACCP计（jì）划中只要（yào）注意严格控制，物理性（xìng）危害是可（kě）以消除的（de）。

（二）关键控制点和过程控制点（diǎn）的区别

在HACCP系统中（zhōng），“关键控（kòng）制（zhì）点”是（shì）指通过控制措（cuò）施可以防（fáng）止、消除或（huò）减少某一危害，使其安（ān）全水平达到可接受程度的一个点（diǎn）、步骤或过程，即关键控制点是指（zhǐ）加工工序中一旦失控则（zé）有可能对人体健康产生不可忽视的危（wēi）害的环节。HACCP系统是围绕关键（jiàn）控制点建立（lì）的，除了（le）关键控制点外（wài），HACCP系统还建（jiàn）立了（le）一些（xiē）过程（chéng）控制点（diǎn）来（lái）帮助控制整个操作过程的完整和协（xié）调。所谓“过程控制点”是指（zhǐ）在工序中一旦失控，不一定会（huì）对人（rén）体（tǐ）健（jiàn）康和食品卫生安全不能忽视的危害的环节。由此可见，确定和区（qū）分好“关键控（kòng）制点”和“过程控制点”，可以将（jiāng）注意力准确地集中在一些必要的控制因素上，确保食品的安全质量。

严格来说，区（qū）别关（guān）键的控制点（diǎn）和过程控制点需要由经验的食品质量管理专家在实施HACCP计划的（de）过程中进行准确（què）的检查和研究而确定。如（rú）果觉得实（shí）在难以区分（fèn），可（kě）通过这样一个原则来区分：假设该控制（zhì）点失去控（kòng）制时，产（chǎn）品是否会（huì）对人（rén）体健康（kāng）产（chǎn）生严重危害，如果会产生危害，则该控制点就须作为关键控制（zhì）点来管（guǎn）理；如（rú）果不会，则（zé）该控制点就是过程控制点。有效操作和管理关键控制点对食品的（de）安全质量具有决定性（xìng）作用，因此（cǐ）须引起注意。