二、HACCP体系中危害（hài）的（de）控制

（一）食品中常见的危害

危害是指食品中存在的一些有害于人体健康的（de）生物、化学（xué）和物理因素，它们是建（jiàn）立（lì）HACCP体系的基础（chǔ）。食品中有各种不同类（lèi）型的危害，任何一（yī）种危害都有（yǒu）可能存在于食品加工、生产和销售的各个环节之中。食（shí）品（pǐn）中常见的危害可分为生物（wù）性危害、化学性危害和物理性（xìng）危害等３大（dà）类（lèi）。其中（zhōng），对消费（fèi）者而言，生物性危害是较大较直（zhí）接（jiē）的危（wēi）害，有（yǒu）可能成为（wéi）潜在（zài）性的危害，并引起食物中毒（dú）；而（ér）化学性危害则是一种对人体健（jiàn）康有长期负（fù）面影响的危害。

１、生（shēng）物性危害

食品中的生物性危害主要是指（zhǐ）生物本（běn）身（shēn）及其代谢过程、代谢产物对食品原料、加工过程和成品造成的污染，这种污（wū）染会（huì）损害食品消（xiāo）费者的健康。食品的生物（wù）性危害较有（yǒu）可能会导（dǎo）致（zhì）疾病的广泛（fàn）爆乏，因此人们（men）对生物性危害较为重视。食品中（zhōng）的生（shēng）物性危害按生物的（de）种（zhǒng）类主要分为以下几类：

（１）细菌（jun1）性危害。引（yǐn）起食（shí）物中（zhōng）毒的（de）细菌（jun1）及（jí）其毒素造成的危害。

（２）真菌性危（wēi）害。真菌及其毒素和有毒蘑菇造成的危害。

（３）病毒（dú）和（hé）立克次氏体。甲型肝（gān）炎病毒（dú）、诺瓦克病毒等（děng）引起（qǐ）的危害。

（４）寄生虫病。原生动物和绦虫（chóng）造成的（de）危害（hài）。

（５）昆虫（chóng）。蝇（yíng）类、蟑螂和螨类等造成的危害。

HACCP体系研究生物性危害的关键是（shì）针（zhēn）对具体生物、具体（tǐ）过程进行具体分析（xī），及时认识和发现生产的食品中（zhōng）存（cún）在的生（shēng）物性危害。因此，作（zuò）为食品生产者（zhě），食品科技人（rén）员，必须对食（shí）品中致病（bìng）菌的生物学（xué）特（tè）征、毒素产生（shēng）的条（tiáo）件及预防控制措施有（yǒu）所了（le）解。这对于制定（dìng）HACCP计划和控制食品中的生物性危害是非常（cháng）必要的。 

２、化（huà）学性危（wēi）害

食品的化学性危害是指有毒（dú）的化学（xué）物质（zhì）污染食（shí）品而引起的（de）危（wēi）害，例（lì）如一些（xiē）常见的化学性食物中毒。化学性危害（hài）对消（xiāo）费者的影响可能是（shì）长期的（即（jí）慢性危害），如具有（yǒu）至癌性或蓄（xù）积性的化学物质（如汞）能在身体里蓄积很多年才被发现；化学性危害对消费者（zhě）的影响也可能是短（duǎn）期的（de）（即急性危害），如氰化（huà）物（wù）中毒。随（suí）着科学技术的发展和（hé）自然资源的大（dà）量开发（fā）使用（yòng），使过去隐藏在地（dì）壳中的元素大量进入人类环境（jìng），与此（cǐ）同时大量的有机化合物也（yě）随（suí）化（huà）学工业进入（rù）人类（lèi）环境，从而造成水源、大气、土壤和食物等广泛性的化学污（wū）染。食品的化学性危害在（zài）产品生产（chǎn）的任一阶段都（dōu）有可能发生，包括食品（pǐn）原（yuán）料的种（zhǒng）植生长、食品的生产制造以及（jí）成品的消费。其中，食品原（yuán）料的生产过程（chéng）（如农药、化（huà）肥、生长（zhǎng）促进剂等）是较常发（fā）生（shēng）化学性危害的环（huán）节（jiē）。

如果按污染物质的（de）性质分，食品中的化学性危害又可分为（wéi）以下几类：

（１）化（huà）学（xué）清洗剂。在食品的预处理或加工操（cāo）作中，化学（xué）清洗剂是常见的化学（xué）性危害物。清（qīng）洗剂可能会（huì）残留在用具或管道工程的（de）管道和加工机械上，从而（ér）污染食品，也可能会（huì）在清洗操（cāo）作过（guò）程（chéng）中飞溅（jiàn）到附近（jìn）的食品上。

因此（cǐ）在（zài）制定HACCP计（jì）划时，须（xū）注意（yì）控制（zhì）清洗操作（zuò）过程中的化学性危（wēi）害。例如：检查已清洗的机（jī）械有否（fǒu）清洗剂的残留；或（huò）者使（shǐ）用无毒性的化学（xué）清洗剂，并（bìng）对清洗程（chéng）序进行适当的设计和管理。

（２）农药。农药是用（yòng）于（yú）控制或（huò）杀死害（hài）虫，通常包括杀虫剂、杀菌剂（jì）、除（chú）草剂（jì）、杀鼠剂、食（shí）品保藏剂、工业或家庭卫生（shēng）消毒剂等（děng）等。农（nóng）药的使用（yòng）范围较广，无论（lùn）在农（nóng）业（yè）、工业、航（háng）海和家庭中，都有广泛的应用；其中，与食品安全（quán）质（zhì）量较为（wéi）相关的（de）是（shì）农业生产中使用（yòng）的农药。除了误食（shí）农（nóng）药的危险外，农药对人体的较大危害就是在食品中的残（cán）留。农药残（cán）留是（shì）指使用（yòng）农药后残存于生物体、食（shí）品和环境中的微量（liàng）农药原体、有毒代谢物、降（jiàng）解物和杂质的总称，是（shì）一种重要（yào）的化学性危害。当农药残留超（chāo）过较（jiào）大限量时（shí），将对人畜产（chǎn）生（shēng）不良影响，甚（shèn）至（zhì）会（huì）通（tōng）过食物链对生态（tài）系统中的（de）生（shēng）物造成毒害。农药对人体的危害，包括致（zhì）畸（jī）、致突变、致（zhì）癌（ái），甚至对人类（lèi）生殖系统以及下一代（dài）的身体（tǐ）健康（kāng）都会有（yǒu）影响（xiǎng）。

中国是世（shì）界上（shàng）生产和消费农药量较大的国家之一（yī）。早在２０世纪５０年（nián）代（dài），我国就大量（liàng）应用农药来（lái）防（fáng）治作物虫（chóng）害，５０～６０年代，中国（guó）主要使用有机氯农药六（liù）六六和滴滴涕，但由于该农药残留严（yán）重，１９８３年已（yǐ）停止生产和（hé）使用。近年（nián）来杀虫剂（jì）、除草剂（jì）、杀菌剂、植物生长调节剂（jì）、粮食防（fáng）虫剂（jì）和杀鼠剂等化学农药（yào）的广泛使用，特别（bié）是有机（jī）磷杀虫（chóng）剂农药的大量使用，使得农药残留现象十分严重。研（yán）究发现农（nóng）药污染有９０％是通过食品进入人（rén）体的（de），而只有１０％是通过（guò）大气（qì）和（hé）饮水进入人（rén）体的。因此有（yǒu）必要对（duì）食品中的农药残（cán）留进行管理和监（jiān）督，例如通过立法形成确定（dìng）农药的限制使用种类，并制定残留限（xiàn）值（zhí）。

（３）增塑（sù）剂和包（bāo）装材料。包装材料中含有（yǒu）的某些增（zēng）塑剂和塑料添加剂能够通过与食品（pǐn）物料的直接接触，从而迁（qiān）移进入食品。这（zhè）种迁移决定了（le）塑料添加剂成（chéng）分和食（shí）品类型，例（lì）如增塑（sù）剂（jì）和（hé）其他塑（sù）料添加剂在（zài）脂（zhī）肪性（xìng）食品中迁（qiān）移现象（xiàng）就比其（qí）他物料（liào）的食品（pǐn）更为严重。制定HACCP计（jì）划（huá）时，我们应该了（le）解当前食品（pǐn）包装材料和塑料用具存在的问题，并在HACCP体系中（zhōng）建立相应（yīng）的控制措施，对包（bāo）装材料中增塑剂和（hé）其他（tā）塑料添加剂的迁移（yí）现象进行必要的检查和研究。

（４）其他化学物（wù）质。食品中含有的可能（néng）对人体健康产生不良作用的化学物质（zhì），如兽药残留（liú）、化学添（tiān）加剂、有（yǒu）毒金属、亚硝酸盐（yán）、硝酸（suān）盐和Ｎ－亚硝基化合物、多（duō）氯联苯等，都是HACCP体系的危（wēi）害分析点。