3. 制定HACCP计划的工作（zuò）步骤： 

3.1组（zǔ）成（chéng）HACCP工作小组 。工作小组成员是来自本（běn）企业与质量（liàng）管理（lǐ）有关的，各主要部门和单位（wèi）的（de）代表，应包（bāo）括熟悉生产工艺（yì）和（hé）工装设备的技（jì）术人、具备食品加（jiā）工卫生管理和检验（yàn）知识的人员，其中（zhōng），至少小组的负责（zé）人应（yīng）接（jiē）受过有关（guān）HACCP原（yuán）理（lǐ）及（jí）应用知识的（de）培（péi）训。必（bì）要时，企业也可以在这（zhè）方面寻求外部人（rén）员（yuán）的帮助。

3.2.收集和掌握制订（dìng）HACCP计划所需（xū）的有关资（zī）料，如（rú）：车间和附属用房（fáng）图；设备布局情况和特点（diǎn）；生（shēng）产工序流程情况，如，原料拼批、配料和（hé）添加剂的使用情况（kuàng），产品在（zài）各工序间的停滞时间等；工艺技术参数，尤其是时间、温度和产品滞留时间；加工过程中产品的流向，是否有交（jiāo）叉污染的（de）可（kě）能；加工现场清洁（jié）区和非清（qīng）洁区（qū），或产（chǎn）品（pǐn）被污（wū）染的高险区和低险区之（zhī）间的隔离情况；设（shè）备和工器具（jù）的清（qīng）洁方法；厂区环境卫（wèi）生；人员分（fèn）工（gōng）情况和卫（wèi）生质量活动；产品的存贮和（hé）发运条件等。

3.3进行产品描述 。 可以从以下几个方面来描述：产品（pǐn）的成分（fèn），如，加（jiā）工产品所用的原料，配（pèi）料和（hé）添（tiān）加剂等；产品的组（zǔ）织及理化特性，如，是固体（tǐ）还是液体，呈胶状还（hái）是乳状，其活（huó）性水、pH值是（shì）多（duō）少等；加工的方法（fǎ），如（rú），加热、冷冻（dòng）、干燥、盐（yán）渍、熏制等，可对加工（gōng）过程做（zuò）个（gè）简述；包装（zhuāng），如，罐装、真空包（bāo）装（zhuāng）、空气调节等；贮藏和装（zhuāng）运的（de）条（tiáo）件（jiàn），如，是否需要低（dī）温冷藏等；商品货架期，如，销售期限和较（jiào）佳食用（yòng）期；产品（pǐn）的消费对象（如一般（bān）公众（zhòng）、婴儿、年长者（zhě））和食用（yòng）或使（shǐ）用的（de）方（fāng）法（如加热、蒸煮等）；产品（pǐn）所采用的（de）质量标准，尤其要明确产品的卫生标准。

3.4.绘制产品加工（gōng）流程图。流程（chéng）图（tú）是进行危害分析和识（shí）别关键（jiàn）控制点（diǎn）时使用的工（gōng）具，HACCP小组可以用它来完成制定HACCP计划的其（qí）余步骤。 每个（gè）产品（pǐn）绘制一张（zhāng）加工（gōng）流程图（tú），从原料接（jiē）收（shōu）到产品装运出厂，整个产品（pǐn）的前处理、加工（gōng）、包装、贮藏（cáng）和（hé）装运（yùn）等与产品加工（gōng）有关（guān）的所有（yǒu）环节，包括（kuò）产品（pǐn）的各工序之间的停留时间、描述产品加工工艺、技术（shù）操（cāo）作、质（zhì）量要（yào）求（qiú）等的附加说明等（děng）。流程（chéng）图（tú）绘出来后，要（yào）经生产现场进行核（hé）实查证，以免错漏。

3.5.危（wēi）害分析并确（què）定相应的（de）控（kòng）制措施（shī） 。HACCP小组根据流程图的（de）各工序环节，对消费者的身（shēn）体（tǐ）健康造成危（wēi）害的各种生物的、化学（xué）的和（hé）物理因（yīn）素，进行危害分析和识别出关键（jiàn）控制（zhì）点（CCP）。 与食品安全卫生（shēng）有（yǒu）关的的危害一般分为以（yǐ）下三大类： 

3.5.1.生（shēng）物危害，如致病菌、病毒（dú）、寄生虫等； 

3.5.2.化学危害，如农药、兽药残留（liú），违规（guī）使用的饲料（liào）添加剂，工业（yè）化（huà）学品污染物，各种有毒化学（xué）元素，如（rú）铅、砷、汞、氰化物；以及（jí）微（wēi）生物代（dài）谢（xiè）产（chǎn）生（shēng）的（de）有毒（dú）物质，如金黄色葡萄（táo）球菌（jun1）肠毒素、肉（ròu）毒杆菌毒素、黄曲霉毒素（sù）、贝毒素等；

3.5.3.物理危害（hài），如碎玻璃、金属碎屑等可导致人体伤害的（de）物质。 

3.5.4.危害的来源主要有（yǒu）两个：.原料（liào）在种（zhǒng）养、收（shōu）获、运输过程中形成或受环境的污染；在加工过程中形（xíng）成或受（shòu）污染（rǎn）。

3.5.5.危害分析和（hé）确定相应控制措施（shī）的工作步骤： 

3.5.5.1.找出潜（qián）在危害。HACCP小组进行危（wēi）害分析时，要从原料的种养环节开始（shǐ），顺着产品的生产流程，逐个分析每（měi）个生产环节，列出各环节可能（néng）存在的（de）生物的、化学（xué）的和物理的危害（hài），即潜在危害。

3.5.5.2.判断潜在危害是否显著危害（hài） 。并非所有潜（qián）在（zài）的（de）危害（hài）都要纳（nà）入HACCP计划的（de）监控范围，要通过HACCP实（shí）施（shī）监控的，是在潜在危害中可能发生，而且（qiě）一旦发生就会对消费者导（dǎo）致不可接受的健康风险的危害（称为显（xiǎn）著危害）。 

要判断潜在危害是（shì）否（fǒu）显著危害，需要各企业（yè）HACCP计划的制（zhì）定者们（men）结（jié）合（hé）本（běn）企业产品（pǐn）生产的实际（jì）情（qíng）况，如原料的来源（yuán），加工的方式、方法和（hé）流程（chéng）等等（děng），在调查研究的基础上（shàng）进（jìn）行分析判断。危害的显著性在不同的（de）产品，不同的（de）工艺之间有着很大（dà）的差异，甚（shèn）至同一种产品也（yě）会因规格、包装方（fāng）式、预（yù）期用途的（de）不同而有所不（bú）同。例如，拌粉半熟（shú）冻虾条的加工过程（chéng）中（zhōng）的拌（bàn）糊工序，如果说拌好面糊在高温（wēn）下停留时间过长，会利于病原体（tǐ）生长或金黄色（sè）葡萄菌毒素的（de）产生，所以这一工序时间的（de）控制是显著危害，然而，对（duì）冻煮虾仁（rén）来说它不是显著（zhe）的危害。再如，经巴氏杀菌的蟹（xiè）肉（ròu）加工（gōng），如果该产品是以鲜蟹肉出（chū）售（shòu）的，那么巴氏杀菌过（guò）程中致病菌残留的危害就是一个显著危害，如果是供消费者煮熟后食用（yòng）的（de），那么就（jiù）不是（shì）显著危害（hài）。因此，在对危害（hài）的（de）显著性进（jìn）行分析判断的时（shí）候，要具体情况具体分析，切不可生搬（bān）硬套（tào）。

3.5.5.3.确定控制危害的预（yù）防措施 。显（xiǎn）著（zhe）危害确定后，即要（yào）选定用于控（kòng）制危害相应措施，通过这些（xiē）预防措施将危害（hài）的产（chǎn）生和（hé）影响（xiǎng）消除或减少到可以接受的水平。控制一个危害可以需要多项措施，也可（kě）以一项（xiàng）措施来控制多个（gè）危（wēi）害，如可（kě）以对原（yuán）料（liào）进行验（yàn）收和筛选，甚至到产区作调（diào）查访问；对产（chǎn）品加工过程的时间、环境温（wēn）度、添（tiān）加剂的使用量的控制（zhì）；对产（chǎn）品进行加热、冷冻、蒸煮、加盐（yán）、发酵、食品添加剂（jì）、气调包装等处理。各项控制措施应有明确（què）的操作执行程序（xù），并形成文字，以保（bǎo）证其得到有效地（dì）实施。

3.6.识别关键控（kòng）制点 (CCP)显著危害确定之后，就要（yào）找到需要通（tōng）过HACCP计划实（shí）施（shī）监控（kòng）的（de）关键控制点。关键控制点是对（duì）显（xiǎn）著危害具体实施监控（kòng）的生产环节（jiē），它可以是一（yī）个生产工序（xù），也可（kě）以是几个工序，这里（lǐ）要注意的是，不要将关键控（kòng）制（zhì）点与（yǔ）生产过程的其它质量控制点相（xiàng）混淆，尽管它（tā）们有（yǒu）时会有重（chóng）叠（dié），然而它们（men）所监控的对象（xiàng）是不同（tóng）的（de）。另外（wài），关键控制点的选择（zé）应注意体现“关键”两（liǎng）个字，应避免设点太多，否则就会失（shī）去控制的（de）重点。识（shí）别关键控制点的方法是多种多样的，HACCP计划制定（dìng）者可以根据自己的知识和（hé）经验去进行分析（xī）判断。也可以“判断树（shù）”（见图）帮助（zhù）识（shí）别关键点的供大家使用，这个（gè）判断树是（shì）帮助（zhù）识别关键控制（zhì）点的一个辅助工具，使用这个判断树（shù）的时候，HACCP小组须依靠其专业知识，对拟实施监（jiān）控的显著危害（hài），按照生产流程的（de）先（xiān）后顺序，通（tōng）过回（huí）答判（pàn）断树依次提出的问（wèn）题（tí），逐个对每个（gè）生产环节进行分（fèn）析判断。

在进行上述工（gōng）作时，我们使用（yòng）一种危（wēi）害分（fèn）析工（gōng）作单（dān）（见表1），这张（zhāng）表综合（hé）了上述（shù）所要（yào）进行的各项工作，完成了（le）这张表后，我（wǒ）们（men）就可以着手编写HACCP计划了（le）。

3.7.编写HACCP计（jì）划：一份HACCP计划至少（shǎo）应该（gāi）包括以（yǐ）下七（qī）个方面的内容： 

3.7.1.关键控制点的位置（zhì） 注明关键控（kòng）制（zhì）点所在的生产工序或工段，如罐头加工（gōng）过（guò）程的杀菌、冷却（què）工序，低菌蟹肉的（de）加工过程的（de）剥壳（ké）－剔肉－分级－称重（chóng）／包装工段等。

3.7.2．需控制的显著危害 

注明需要在（zài）该关键控制点（diǎn）上要加以控制的显著危（wēi）害，如，致病菌的繁殖，毒素的产生，添（tiān）加（jiā）剂（jì）超量使（shǐ）用，金属碎片等等（děng）。

3.7.3．关（guān）键限值（CL）关键限值（CL）是一个（gè）关键控（kòng）制（zhì）点（CCP）上所采取的（de）预（yù）防措施（shī）所须满足（zú）或符合的标准。关键（jiàn）限（xiàn）值是可观察和（hé）可测量的指（zhǐ）标，它们可以（yǐ）是物理、化学和生物（wù）参数，也可以是一种规定的状态。此类（lèi）指标如：温（wēn）度、时间（jiān）、pH值（zhí）、水份活度、添加（jiā）剂加入量或盐含量（liàng），感（gǎn）官指标值，如（rú）外观或组（zǔ）织，等等。通常情况下，合适的关键限值不一定是很明（míng）显或容易得到（dào）的，那（nà）么我（wǒ）们就需要进行（háng）实验或从（cóng）科（kē）学刊物、法（fǎ）规性指（zhǐ）标、技术（shù）的实验研（yán）究等方面（miàn）收集有（yǒu）关的信息（xī）来建（jiàn）立（lì）关键限值。为了避免因偏离关键限所造成（chéng）的损失，一些企业往往规（guī）定比实际关键限更为严（yán）格的限值，或称操作限值（zhí）（OL）。加工人员可以在生产过程中根据操作（zuò）限值（zhí）作加工调（diào）整，以避免失（shī）控和采取纠（jiū）编行（háng）动。HACCP小组应就这些关键限值是否有效控制有关危害进行验证（zhèng），并保存好有关（guān）验（yàn）证记录。

3.7.4．监控程序 . 这是（shì）HACCP计划中重要的部分，在监控（kòng）程序中（zhōng）要明确： 

――监控什么，是温度、时间还是（shì）pH值、水分，或者是（shì）原料提供方的质量证明书？ 

――用什（shí）么方法（fǎ）进行监控，是人工观测，还是仪（yí）器仪（yí）表自动测定（dìng）？监控的方法应简便快捷（jié），易于操（cāo）作。 

――监控的频（pín）率，即在规定的时间内实（shí）施监测的（de）次数，是连续监控还是非（fēi）连续的间（jiān）断（duàn）监控？ 

――由谁负责监控，是质量监督员还是操（cāo）作工（gōng）？ 

3.7.5．纠偏措（cuò）施 

纠（jiū）偏措施是（shì）针对（duì）关键控制点的关键限出现偏（piān）离（lí），在危害出现之前（qián）所采取的（de）纠正措施。HACCP小组可以根（gēn）据自己（jǐ）企（qǐ）业（yè）的产品特点、生产工（gōng）艺等实（shí）际情况（kuàng），为每个关键控制点确定相（xiàng）应的纠偏措（cuò）施，消除导（dǎo）致（zhì）偏离的原因（yīn），恢复和维持正常的控（kòng）制状态（tài）；是（shì）消除因偏离对产品质量造成的（de）影响；是（shì）防（fáng）止那些卫生（shēng）质量因关键限出现偏离（lí）而受（shòu）影响（xiǎng）的（de）产品对消费（fèi）者的健康造成危害。例如，罐（guàn）头的（de）生产，当罐头在杀菌过程中，如杀菌锅为CCP点，温度（dù）的起（qǐ）落至关键限值（zhí）（CL）规定（dìng）的（de）温度水（shuǐ）平之下（xià）时，纠偏的措施（shī）可（kě）通过延长杀菌（jun1）时（shí）间的办法来进（jìn）行。在制定纠偏措施时（shí）应明确负责（zé）采取纠偏措施的（de）责任人；具体纠偏的方法；对受（shòu）关键限偏离影响的（de）产品的处（chù）理方法；对纠偏（piān）措施作出记录（lù）。

3.7. 6．监控记录 

对每个关键控制点（diǎn）的监控要形成（chéng）相（xiàng）应的（de）记录，这些记（jì）录所（suǒ）记载的（de）监控信息，是显示（shì）关键点受控状态的（de）证据。计划制定者要（yào）为（wéi）每个关键点规定一个记录制（zhì）度，即（jí）要明确，记（jì）录什么？怎样记录（lù）？何（hé）时（shí）记录？由谁记录？由谁审核（hé）？等（děng）等，并（bìng）设计出统一、规范的记录图表（biǎo）。至于记录图（tú）表（biǎo）的具体式（shì）样，各企业可以自行决定，不过，HACCP监控记录一般应包（bāo）括以（yǐ）下信息：表（biǎo）头，即记录的名（míng）称（chēng）；企业名称；记（jì）录的时间；产品的识别，即产品（pǐn）的品（pǐn）种、规格、型号，生产批号或生产线、班（bān）次；实际（jì）观察（chá）或测定的数据（jù）／结果（guǒ）；关键限（xiàn）值；记录者的识别，如签名、印鉴或工号；记录复核人的（de）识别，如签名、印（yìn）鉴或工号；复核记录（lù）的时间等。企（qǐ）业在实施HACCP计划的过程中（zhōng），要切实保证HACCP监控记录（lù）的（de）客观性和（hé）真实性。记（jì）录（lù）的复核应由接受过HACCP培训，或确（què）实具（jù）有（yǒu）较丰富质量管理经验的人员来承担。

3.7. 7．验证措施 

每个关键点所确定的危害是（shì）否得到了有效控制，须通过验证。一般对（duì）各（gè）关键点监控情况进（jìn）行验证的具（jù）体做法，是对监（jiān）控设（shè）备的（de）定期校正（zhèng）；对原料、半成品或成品有针对性的抽样作检验分析（xī）；对监控记录进（jìn）行复（fù）查。

3.7.8．其它 

为（wéi）了便（biàn）于管理和使用，每份HACCP计划一般（bān）以表（biǎo）格式样进行编印，以便于查阅；计划（huá）表的首页，应（yīng）列明（míng）文件（jiàn）编号（hào）；企业名称、地址；产品描（miáo）述，包括（kuò）产（chǎn）品（pǐn）名称、包装、储（chǔ）运（yùn）和销售方式（shì）、供应对（duì）象和食用方法等；计划（huá）的批准人及批（pī）准日（rì）期等内容。如表2，一份HACCP计划的格式（shì）范例，谨（jǐn）供参考。）