危害分析（xī）及关键控制点（Hazard Analysis & Critical Control Point, HACCP），是由（yóu）食（shí）品的危害分析（xī）（Hazard Analysis, HA)和关键（jiàn）控制点（Critical Control Point, CCPs)两（liǎng）部分组（zǔ）成的一个质量保证（zhèng）系统的管（guǎn）理（lǐ）方式。通过对食品的加工生产包括从（cóng）原料到消费者的整个过程的（de）危（wēi）害（hài）控制，将食（shí）品安全卫生危害消除（chú）或（huò）降低至安全的水平（píng）。HACCP的（de）概念起源于廿十世纪五十年（nián）代（dài），由（yóu）美（měi）国（guó）航空航天局（NASA）与美国（guó）部队的Natick实验室共（gòng）同提出，主要运用（yòng）于航空制造工（gōng）业，当时称为（wéi）“故障（zhàng）类型与后果分析”。1971年，Pillsbury公司(为美国太（tài）空计划提供食品的公司）、NASA和Natick实验室联（lián）合（hé）提出（chū）了食（shí）品生产（chǎn）的过程控（kòng）制推理方法（fǎ），试图将（jiāng）零缺陷程序应（yīng）用于宇航（háng）员食物的卫生质（zhì）量（liàng）控制，以（yǐ）确保宇航食品的（de）安全。当时，大多数食品的质量和（hé）安全性多以（yǐ）终产品检验方式检验，要（yào）确保食（shí）品的安全，就要扩大检验的范围（wéi）甚至（zhì）对所有的成品（pǐn）进行（háng）检验，结果（guǒ）能（néng）为宇（yǔ）宙飞（fēi）行计划提（tí）供（gòng）的食品已经很少了（le）。所以，要（yào）确保安全的维一方法，就是开发一个预防性体系，防（fáng）止生产过程中危害的产生（shēng），这就促使（shǐ）HACCP的诞生。

目前已在越来越多的（de）国家（jiā），尤其是（shì）发达国家的食品加工行业中得到采用，并且已（yǐ）经得到欧盟、美国、加（jiā）拿大、澳大利亚、新西兰和日本等国家和地区（qū）食品卫生（shēng）主管机构，以至联合国FAO／WHO的食品法典委员（yuán）会的认（rèn）可。七十年代初，美国国家食（shí）品及药物管理局（FDA）要求罐（guàn）头食品生（shēng）产（chǎn）厂（chǎng）在产（chǎn）品加工过程中（zhōng）实施HACCP控制（zhì），1995年12月18日，FDA颁（bān）布了强制性的水产品HACCP法规（21CFR-123，1240）要（yào）求从（cóng）1997年12月18日（rì）起所有对美国出口的水产品企业须建立HACCP；2002年1月22日美国的（de）果蔬（shū）汁产品（pǐn）的HACCP法规（21CFR-120）生效，欧共体从1994年开始要求水（shuǐ）产品加工（gōng）厂建立与（yǔ）HACCP等（děng）效的“自查系统”；日本厚生省先后制定了用于食用鸡、水产品（pǐn）等几十种食品生产加（jiā）工的（de）HACCP模式。国家质量监督检验检疫总局2002年4月29日颁布的《出口（kǒu）食品（pǐn）生（shēng）产企业卫生注册登记管理（lǐ）规定》、《出口食（shí）品生（shēng）产企业卫生（shēng）要求》明确要求出（chū）口食（shí）品生产企业,须按照国际食（shí）品法典委员会（CAC）《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及（jí）其应（yīng）用准则》的要求建立和实（shí）施HACCP体系。

1. 建立HACCP体系（xì）的基础条件和必需程（chéng）序。

1.1. GMP（良好生（shēng）产（chǎn）操（cāo）作规范（fàn））是HACCP的（de）基础之一，如中华人民共（gòng）和国国家标准《食品企业（yè）通用卫生规范》（GB14881-94）、水产行业标准《水产品加工（gōng）质量管理规范》（SC/T3009-1999），包括了对生产（chǎn）安全、洁净、健康食品等（děng）不同方面的强制（zhì）性要求或指南和所有加工人员都要（yào）遵从的卫生标（biāo）准原则，主要涉及（jí）加工厂（chǎng）的（de）员工（gōng）及他们的行为；厂（chǎng）房与（yǔ）地面，设备及工器具；卫生操（cāo）作（例如工序、有害（hài）物质（zhì）控制、实验（yàn）室检测等）；卫生设施（shī）及控制，包括使用水，污（wū）水处理，设备清洗；设备（bèi）和仪器，设计和工艺；加工和控制（zhì）（例如，原（yuán）料接收、检（jiǎn）查、生产、包装、储（chǔ）藏、运输等）。

1.2.SSOP（卫生标准操作程序）是HACCP计划的基石，主要（yào）涉及8个方面：即加工用水的安全；食品接触面的（de）状（zhuàng）况与清洁；预防交叉污（wū）染（rǎn）；维护洗手间（jiān）、手消毒间、厕所的卫生设施；防止食品（pǐn）掺（chān）杂（zá）；适当地（dì）标记、贮存和使用有毒成分（fèn）；员工健康状（zhuàng）况的控制（zhì）；排（pái）除（chú）虫害。这8个方面均有对（duì）应的GMP法规（guī）的卫生标准。

1.3.产品标识（编码）、追溯（sù）和回收程序,是实（shí）行（háng）HACCP体系（xì）的前提条件之一（yī），对（duì）产品的容（róng）器（qì）、包装箱、甚至栈板要（yào）有恰当标识系统，以利于追溯和回收产品。要建立回收程序并测试该程序是否如设定的那样有效，不可推迟（chí）到实际回（huí）收过程中危机时刻到来（lái）时才检（jiǎn）验回收程序是否（fǒu）运转有效。

1.4.设备的预防性维修保养计划和程（chéng）序（xù）。

1.5.员工的教育和（hé）训练计划（huá）程（chéng）序（xù）。要使（shǐ）HACCP计划有效实施，并使整个公司取得成功，较重要（yào）的是所有员（yuán）工，包括管（guǎn）理人员都要了解HACCP计（jì）划，并接（jiē）受其中的教育和培训。